Che cosa significa “chi beve birra campa cent'anni”?

Anzitutto campare cent'anni chiaramente va inteso come campare almeno cent'anni e non campare esattamente cent'anni.

Un proverbio avrebbe scarso interesse se si riferisse solo a un caso particolare: quasi sempre un proverbio dà indicazioni che valgono per tutti.

Infatti, nel nostro caso, chi significa tutti coloro che.

E l'affermazione diventa ancora più chiara se rendiamo esplicita anche la presenza di un’ipotesi: ogni persona, se beve birra, allora campa almeno cent'anni.

Cerchiamo ora di capire qual è la negazione di “tutti fanno una certa cosa”.
Che cosa vuol dire che "non è vero che tutti fanno una certa cosa"?
Non vuol dire certo che nessuno fa quella certa cosa, ma che almeno una persona non la fa.
Per esempio, infatti, la frase "non è vero che tutti gli esseri umani sono biondi" non vuol dire "nessun essere umano è biondo" ma "almeno un essere umano non è biondo".

Chiediamoci infine qual è la negazione di “se ... allora ...”.
Per esempio, in quali circostanze non è vero che se Tommaso gioca a calcio allora indossa le scarpe rosse?
La frase è falsa se Tommaso gioca a calcio con delle scarpe non rosse.
Se Tommaso facesse qualcos'altro indossando le scarpe rosse, questo non andrebbe in contrasto con la nostra affermazione.
In generale, la negazione di “se A allora B” si può esprimere come “A e non B”.

La negazione cercata è quindi "c'è almeno una persona che beveva birra ed è campata meno di cent'anni".